Když pivo voní jako mokrý pes

Není. Je to práce, a vůbec ne jednoduchá a někdy ani moc příjemná.

V pivu je 1200 až 2000 smyslově aktivních látek, které se mohou podílet na celkové chuti. A může v něm být víc než 120 cizích chutí a vůní. Některé se objevují častěji, jiné jen výjimečně a většinou tak slabě, že je neškolený "nos" nepozná.

Zkušený degustátor by měl být schopen rozeznat alespoň 20 nejzákladnějších. "Spektrum cizích příchutí je hodně široké a někdy je obtížné všechny ty vjemy specifikovat. Vůně po lepence, po starém papíru, nebo vůně mokrého psa… to jsou věci, které by v pivu rozhodně být neměly, a také se objeví jen málokdy," vysvětluje Pavel Dostálek z Ústavu kvasné chemie a bioinženýrství Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

"Další příchutě, třeba oxidační, ovocné nebo mladinové, se v pivech objevují častěji, ale neměly by být silné."

To všechno musí hodnotitel u piva posoudit. Oxidační příchuť zná každý zkušený konzument piva - když mu pivo chutná jako staré a zvětralé. Mladinovou chuť zase známe z nealkoholických piv. "Mladinovou chuť má nedostatečně prokvašené pivo, kdy se nezredukovaly příslušné aldehydy, takže je tam chuť a vůně nezralého piva."

Každé pivo se musí zajíst
Rozeznat a ohodnotit cizí vůně a chutě je asi nejsložitější část hodnocení piva. Dřív než se k němu degustátor dostane, musí popsat takzvaný senzorický charakter piva, který se skládá z hodnocení vůně a chuti. U vůně popisuje celkovou intenzitu a cizí vůně.

O degustacích vína slyšel už asi každý. Stejně tak se ovšem ochutnává i český "národní" nápoj, pivo. Jak při degustacích správně postupovat se dozvíte v seriálu, který iDNES přináší ve spolupráci se serverem Svět piva.cz

VŠECHNY VYŠLÉ DÍLY NAJDETE ZDE

U chuti pak říz, plnost, hořkost a cizí chutě. Nakonec známkami od jedničky do devítky ohodnotí celkový dojem. Jedničku dá pivu, které mu chutná skutečně mimořádně, a devítku zvláště špatnému, nepitelnému pivu.

Posoudit čtrnáct vzorků piv je dost velké sousto i pro zkušeného odborníka. "Hořká chuť, když pijete několik vzorků najednou, se totiž kumuluje," říká Pavel Dostálek. "Proto je třeba po každém vzorku vzít degustační sousto, aby se neutralizoval předchozí vjem a degustátor byl připraven na další vzorek." Degustační sousto ve formě salámu, sýru a bílého pečiva je dokonce předepsané.

A jak je to s působením alkoholu na hodnotitele? Říkáte si, že byste po dvou pivech nebyli schopni rozeznat rozdíly v chuti? "Pro hodnocení nemusíme vypít rovnou celý půllitr, stačí jen doušek," dodává zkušený degustátor.